Uno de los alimentos que son base en
la gastronomía mexicana es la tortilla, forma parte importante de la
alimentación de los mexicanos.
Sola, enrollada, doblada o frita, este
no puede faltar en la mesa de cualquier casa mexicana, a la hora de
comer."
Este alimento milenario está hecho de
maíz, cal y agua, sin embargo, de un tiempo para acá está formula ha cambiado
para remplazar la masa de país por harina que es una mezcla de etanol y cal. De
este modo la industria del niztamal se ha ido transformando, muchos cada vez
menos molinos fabrican masa de maíz.
Me di a la tarea de asistir a un
molino de niztamal situado en la colonia San Francisco Culhuacán, delegación
Coyoacán. “El Montreal” desde hace 43 años se dedica a producir, vender y
comercializar, masa y tortillas “100% de maíz”. A partir de las cuatro de la
mañana comienza el proceso de producción:
El maíz llega en costales, se vacía en
el cilo (bodega) en dónde es almacenado de ahí un sonido estruendoso producido
del golpeteo del maíz con las paredes de metal de la bazuca (tubo de presión) ,
anuncia que este está subiendo para caer en la revolvedora, este proceso tiene
un tiempo total de 3,15 minutos.
La revolvedora es una caldera con
aspas, únicamente sirven para revolver y purificar el maíz, dentro está llena
de agua a 90ºc y cal, para que pueda lograr su objetivo necesita de 5 minutos.
Posteriormente vuelve a vaciarse en una tina en reposo a 72ºc, el tiempo de
cocimiento del maíz es mínimo de cuatro horas, con un reposo total de doce
horas, durante este proceso en la parte
inferior se queda el maíz y en la superior el olote (basura).
Después de estar reposado el maíz se
lava cuidadosamente, para subir nuevamente por otra bazuca, a la parte superior
del molino, donde es molido por dos piedras circulares para que salga la masa.
Existen alrededor de 400 platillos en la gastronomía mexicana realizados con
masa de maíz; el más famoso es creado a través de una máquina de tres planchas
de fuego que camina a lo largo de un riel de metal...
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